Le physicien Giorgio Parisi recommande d'éteindre le feu une fois que l'eau a bouilli et que les pâtes sont dans la casserole, puis de couvrir la casserole et de laisser cuire le temps nécessaire.
“Quand l’eau se met à bouillir, je mets le gaz au minimum de manière que ça ne consomme pas trop de gaz. Vous pouvez aussi essayer de le désactiver, comme suggéré par ce post, qui n’est pas le mien, mais celui d’Alessandro Busiri Vici que je partage”, explique le Nobel. De quoi permettre d'économiser “au moins huit minutes de consommation d’énergie”, selon lui. “Le plus important, c’est de toujours laisser le couvercle, car la chaleur se perd beaucoup à cause de l’évaporation”.
Mais au pays des pâtes, le plus important, semble-t-il, c’est surtout de bien les cuire. Sur les réseaux sociaux, de nombreux Italiens s'offusquent de cette proposition. “On peut vraiment dire que Parisi est un physicien théoricien”, ironise-t-on sur Twitter. “Allez, si un sacrifice doit être fait, mangeons des pâtes crues directement…”, ajoute le journaliste Claudio Gerino.
Malgré le scepticisme affiché des amateurs de pâtes, le chimiste Dario Bressanini confirme que la technique fonctionne. “Ce n’est pas une nouveauté”, déclare-t-il dans une vidéo sur ce sujet qui a été vues par plus d’un million de personnes sur YouTube. “On sait depuis 200 ans que ce n’est pas l’ébullition en tant que telle qui fait la cuisson, mais la température de l’eau, qui transmet la chaleur aux pâtes, au riz ou à l’œuf.”
“Beaucoup de gens sont stupéfaits parce que traditionnellement, nous sommes habitués à maintenir les pâtes bouillantes et à ne même pas utiliser le couvercle”, ajoute-t-il. En pratique, la méthode consiste à faire bouillir de l’eau, ajouter du sel, y jeter les pâtes et les remuer, attendre que l’eau revienne à ébullition, puis à éteindre le feu, et fermer hermétiquement le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson indiquée sur le paquet, qui peut être prolongée d'une minute.
“C’est quelque chose qui se pose périodiquement. Maintenant surtout parce qu’il y a une crise et que le prix du gaz a explosé. Mon avis est que lorsque les prix redescendront - bientôt j’espère - beaucoup de gens oublieront cela, car les vieilles habitudes ont la vie dure”, conclut M. Bressanini.